Le Houblon

Nous sommes très fiers de l'activité houblonnière de notre village. Elle existe à WINGERSHEIM depuis la fin du XIXème siècle. Aujourd'hui, ils sont encore une dizaine à exploiter l'or vert sur une superficie de 85 hectares, soit plus de 11 % de la surface houblonnière alsacienne.

Pour s'assurer d'un profond sommeil, nos grands-mères n'hésitaient pas à dormir sur un oreiller rempli de cônes de houblon frais.

Les premiers plants de houblon domestique sont apparus en Alsace, dans le secteur d'OBERHOFFEN-SUR-MODER vers 1775, sous l'impulsion d'un ecclésiastique féru de botanique : le pasteur Charles EHRENPFORT. Il crée du même coup un véritable marché local. Mais c'est François DERENDINGER, un brasseur allemand du Pays de Bade voisin installé à HAGUENAU, qui va lancer les houblonnières "modernes" en Alsace.

Après plusieurs tentatives avec des houblons bavarois, c'est finalement un houblon de la région de SAAZ qui sera retenu. DERENDINGER rapporte 800 plants de Bohême, qui vont constituer la souche initiale du houblon alsacien. Les premières parcelles apparaissent à HAGUENAU en 1808. En 1820, il en pousse aussi du côté de BRUMATH et de SÉLESTAT. Ce nouveau plant va bénéficier des structures particulières du sous-sol alsacien et devenir un produit de terroir impossible à reproduire ailleurs : le Strisselspalt, un houblon aromatique.

Curieusement, les brasseurs alsaciens vont le bouder durant de longues décennies. Il est vrai que la plupart d'entre eux brassent des bières de type Pils, qui nécessitent obligatoirement des houblons tchèques originaux. D'autres expliquent cette attitude par le patriotisme des alsaciens après 1870...

Le développement du houblon dans notre région coïncide avec la crise de la garance. Cette plante servait à la teinture des textiles. Elle était exploitée par les juifs de HAGUENAU et de KRAUTWILLER qui en détenaient le monopole. Mais Louis XV l'abroge en 1755. Et en 1800, la concurrence d'autres régions est telle qu'une bonne partie de la bourgeoisie juive de HAGUENAU est ruinée. Certains vont alors se tourner vers le houblon. Et voilà pourquoi les premiers négociants de houblon furent tous juifs.

En 1860, HAGUENAU compte 6 marchands. En 1911, ils sont 21 sur la place. Entre 1927 et 1929, le houblon connaît son âge d'or. Les cours flambent. Les bénéfices sont tels que de nombreuses fermes sont remises à neuf. Une vraie ruée vers l'or...vert ! Il y en eut une seconde dans les années 50, plus brève. Depuis, les cours se sont effondrés et n'ont plus jamais atteint ces seuils historiques. Les prix sont désormais fixés par contrats pluriannuels entre producteurs et brasseurs par le biais de la coopérative du houblon d'Alsace : la COPHOUDAL.

Jadis, les brasseurs utilisaient les fleurs à l'état brut. Le début de la récolte du houblon coïncidait alors avec la saison de brassage, qui s'étalait de septembre à mai. Parce que le houblon frais s'oxyde rapidement au contact de l'air et perd de ses vertus au fil des semaines s'il n'est pas conservé dans de bonnes conditions, on ne l'utilise pratiquement plus sous cette forme. Actuellement, le houblon est proposé sous forme d'extrait concentré, de tourteaux (des cônes séchés et compressés) ou de pellets (granulés) conditionnés sous vide. Ainsi emballé, le houblon se conserve en chambre froide (3°C) jusqu'à un an.

Les professionnels utilisent souvent des mélanges de houblons amérisants, pour la "bouche" et de houblons aromatiques, pour le "nez".

Selon les années, la récolte débute entre le 20 août et le 15 septembre. La liane est arrachée puis aussitôt dépouillée de ses cônes. Après un nettoyage au crible, ils subissent un séchage d'environ 5 heures par pulsation d'air chaud. Les cônes vont perdre plus de 80% de leur humidité. Ensuite, l'exploitant livre le houblon conditionné en balles de 70 kg à la coopérative.

• Une liane de houblon peut compter jusqu'à 7 000 fleurs (les cônes)
• Le rendement est de l'ordre de 2 tonnes à l'hectare (cônes séchés)
• Il faut 6 kg de cônes pour obtenir 1 kg d'extrait.
• Pour faire un litre de bière, il faut entre 1 à 2 g de houblon, 4,5 à 8 litres d'eau, 150 à 250 g de malt et environ un demi gamme de levure.

Le houblon est connu depuis le XVIème siècle comme une plante médicinale polyvalente. Elle est tonique, diurétique et dépurative. Elle a des vertus apéritives et antiseptiques par ses principes amers, sédative et soporifique par son essence. Le houblon est un excellent tonique des voies digestives.

Les cônes de houblon contiennent des graines de lupuline. C'est un mélange de résines molles et dures et d'huiles essentielles. L'inflorescence est en outre composée de matières végétales comme la cellulose, les protéines, les tanins, etc. Ce sont les résines molles solubles dans l'hexane qui sont les plus importantes pour le brassage. Elles sont composées d'acides alpha, bêta et de résines molles non répertoriées. Les acides alpha et bêta sont un mélange de différents composants qui apportent les principes amers. Ils sont insolubles à l'eau froide, mais soluble à l'eau bouillante. Tous les matériaux dissout par la chaleur se transforment en précipité lors du refroidissement du moût. En cours d'ébullition, les acides alpha sont isomérisés en acides iso-alpha, plus solubles. Les acides bêta étant moins solubles contribuent peu à l'amertume finale. Seule exception : ils peuvent s'oxyder en hupulone. Dans ce cas, ils contribueront aussi à l'amertume.

• apporte un goût d'amertume (acides alpha)
• apporte l'arôme
• modifie les performances de la levure en cours de fermentation
• contribue à la texture de la bière (saveur en bouche)
• préserve la teneur en bactéries
• protège contre les micro- organismes dus aux résidus de fermentation
• réduit les excès de mousse en cours d'ébullition du moût
• aide à la coagulation des protéines pendant l'ébullition
• agit comme "agent moussant" actif

Le Houblon J.-A. Camille Ed. du Caroux